Il risotto è un piatto della tradizione italiana apprezzato da grandi e piccini e molto gradito anche all’estero.
La ricetta più antica comparsa su un libro di ricette è il riso “in cagnone” – preparato con burro e formaggi fusi – un piatto tipico piemontese.
Perciò senza spostarci oltre i confini di Stato, e da veri piemontesi doc, posso dichiarare che a casa nostra il risotto è uno dei piatti più cucinati e questo per due ragioni: prima di tutto il riso è naturalmente privo di glutine e poi ci piace davvero molto sperimentare nuove ricette con diversi ingredienti.
Risotto: un primo senza glutine
Come appena detto, il riso è privo di glutine, perciò il risotto diventa un primo piatto ottimo anche per chi soffre di celiachia o gluten sensitivity.
In questo modo, non avrete problemi se i vostri ospiti soffrono di questa patologia.
Inoltre il risotto è un primo piatto davvero versatile poiché si può realizzare in un numero infinito di varianti che viaggiano di pari passo alla stagione.
In autunno, peer esempio, il risotto ai funghi o alla zucca vanno per la maggiore; in inverno troviamo quelli mantecati ai formaggi di montagna; in primavera ci sono risotti con verdure novelle mentre in estate grandi scorpacciate di risotto con pesce e crostacei.
Come fare il risotto: ricetta base
Nonostante la quantità e diversità delle ricette, la base della preparazione del risotto è sempre la stessa.
La ricetta base del risotto prevede infatti:
- soffritto e tostatura del riso con burro oppure olio;
- sfumatura con vino;
- cottura del risotto a fuoco basso con graduale aggiunta di brodo;
- aggiunta degli ingredienti dopo la tostatura del riso (in alcuni casi a metà cottura) per far sì che il riso ne assorba il gusto.
- mantecatura, per dare cremosità.
Risotto: la mia ricetta senza burro, cipolla e aglio
Essendo allergica alla cipolla e non digerendo l’aglio, preferisco variare la ricetta base e dar vita ad una mia ricetta del risotto.
Prima di tutto io utilizzo l’olio che faccio riscaldare in pentola, evitando completamente il soffritto.
Non appena sento soffriggere, aggiungo il riso per tostarlo.
Come tostare il riso?
La tostatura del riso è un’operazione davvero semplice, ma ci sono alcune sfaccettature da conoscere.
Prima di tutto è importante utilizzare una casseruola di rame stagnato o alluminio, mai acciaio. Inoltre è bene sceglierne una abbastanza grande in modo che il riso si possa distribuire per bene.
Dopodiché é necessario mescolare il riso continuamente con un cucchiaio di legno per non farlo bruciare né attaccare.
Come riconoscere se il riso è tostato?
Il tempo di tostatura varia in base al riso utilizzato, in generale parliamo di di 3-5 minuti.
Per capire quando il riso è tostato sarà sufficiente osservarne il colore: quando diventerà trasparente con alcuni parti più scure sarà giunto il momento di aggiungere un mestolo di brodo.
Attenzione: non deve diventare dorato.
In alternativa lo potrete capire toccandolo: il chicco deve essere caldissimo.
Perché il riso viene tostato?
La risposta è semplice: perché altrimenti non sarebbe un risotto, ma semplicemente un riso in brodo con aggiunta di altri ingredienti.
Infatti la tostatura permette proprio di preservare la compattezza del chicco durante la cottura.
Tornando alla mia ricetta….
Una volta terminata la tostatura del riso si sfuma con un liquido alcolico e io scelgo il vino bianco.
Dopodiché si cuoce aggiungendo un mestolo di brodo alla volta fino a terminare la cottura.
E per finire, faccio mantecare.
Come mantecare il risotto?
La mantecatura è la parte finale della preparazione del risotto.
Si può fare con burro oppure Grana o altro formaggio.
La quantità corretta sarebbe il 10% del risotto finale (parola dell’Associazione cuochi scaligeri).
In realtà, però, la cremosità del risotto non è data dall’aggiunta del burro o del formaggio, bensì proprio dall’amido del riso: l’amido esce dal chicco di riso quando è a contatto con il brodo caldo, ma si ritira nel chicco stesso quando il liquido di cottura si asciuga. Così facendo l’amido stesso crea una crema.
